微波殺菌技術在食品行業的應用

    食品在生產、保存、運輸和銷售過程中易污染變質。通?？梢圆捎酶邷?、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規技術來實現對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風味和營養成份。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物，同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發生變異，而導致微生物體生長發育延緩和死亡，達到食品滅菌、保鮮的目的。

微波殺菌的優點：

1、時間短、速度快  常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部。要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能對細菌等微生物直接作用，利用熱效應與非熱效應的原理，達到快速升溫殺菌的目的，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2、低溫殺菌能保證食品原有的味道和營養成份不流失  微波殺菌是通過特殊熱效應和非熱效應殺菌，殺菌溫度比常規熱力殺菌低很多。實踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養成份和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46-50%，而微波處理是60-90%，常規加熱豬肝維生素A保持為58%，而微波加熱為84%。
3、節約能源  常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損耗，而微波殺菌是直接對食品產生作用，因而額外的熱能損耗很低。此外，其電能到微波能的轉換效率在70-80%，一般可節電30-50%。
4、表面和內部都同時進行  常規熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用，所以殺菌均勻、徹底。
5、便于控制，沒有熱慣性   設備能即開即用，操作靈活方便，微波功率從零到額定功率連續可調、傳輸速度從零連續可調，便于控制。
6、設備簡單，工藝 與常規消毒殺菌相比，微波殺菌設備，不需要鍋爐，復雜的管道系統，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。
7、改善勞動條件，節省占地面積且應用廣泛  設備的工作環境溫度低、噪音小，大地改善了勞動條件。整套微波設備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風味均保持原樣，衛生指標完全可低于國家食品衛生標準，貨架貯存時間可達1-2個月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術的成功應用，由原來保鮮期3天，延長到1-2個月，已將該項技術成果提高到嶄新階段。

    微波加熱技術應用范圍廣闊，微波加熱技術在食品加工中應用僅是其中的一小部分?？梢赃@樣說，人們在認識微波加熱特點的過程中，同時正在與現有技術相結合去開發出越來越多的新裝置和儀器。例如，微波爐和冰箱的組合冰箱；微波水壺和微波卷發器，微波加熱和洗衣機組合的微波烘干、洗衣機；微波熱水器，低溫水分測量儀等。微波加熱技術的發展與人們的認識和掌握，以及市場需求是密切相關的。其中完善微波加熱設備和加工工藝尤為關鍵。